星音に新料理長就任 丹後の恵みを活かした「イノベーティブ」な料理とは?

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京都府の日本海側に面する「海の京都」と呼ばれる地域に「天橋立離宮 星音」はあります。
目の前に広がる海の景色を眺めながらゆったりと静かな時をすごす。
そんな上質な大人の旅を提案する星音は、海の京都の恩恵を活かした料理もまた大きな魅力となっています。
今回は、ミシュラン店で修業した新しい料理長が提案する料理の数々をご紹介します。

■厳選した旬の食材をオリジナルの一皿へ

海に面し山に囲まれた自然豊かな丹後エリアはまさに食の宝庫と呼ぶにふさわしい場所。
京丹後市丹後町の間人港で水揚げされる希少な松葉ガニの「間人ガニ」、日本3大ブリ漁場のひとつである伊根町で水揚げされる「伊根ブリ」は、丹後の冬の風物詩。
ほかにも春はマダイ、トラフグ、マグロ、夏はハモ、岩ガキ、トリ貝、アワビ、秋はノドグロ、鬼エビ、クエなど、季節ごとに様々な食材を楽しむことができます。

恵まれた気候風土がもたらす生命力にあふれた丹後の海山の幸を余すことなく使い、素材の美味しさを最大限に引き出す。
料理人は、自ら生産地に赴き、自身の目で確かめ厳選した食材からインスピレーションを得て料理をつくりあげていきます。
それはまさに和・洋・中のジャンルを超えたオリジナルの創作料理。
独創的かつ自由な発想でこれまでにない新しさを追求する「イノベーティブ」な一皿を皆様にお届けします。

■新料理長が提案する星音にしかない料理
美食の宿・星音の4月のある日のメニューをご紹介しましょう。

コースの一品目はアミューズから。
フランス語で「お楽しみ」という意味のアミューズは、お客様がコース料理の最初に口にするもの。口に入れた瞬間に気持ちがほっとするような温かな一皿を心がけています。

次はお造り。
美しい丹後の青い海を思わせる器に、地元宮津で水揚げされた旬の魚介類を中心に色鮮やかに盛り付けました。
春から夏にかけては、上品なうまみと透き通るような美しい白身が特徴の高級魚「アコウ」や、甘エビ以上の濃厚な甘さとプリプリの食感が自慢の日本海ならではの希少なエビ「鬼エビ(イバラモエビ)」が登場することも。

素材の良さはもちろんですが、だからといって素材まかせにはしないのがシェフのこだわりです。
活け締めにした魚は、鮮度、身の締まり、脂の乗り具合などを計算し、じっくりと寝かせて、うまみがピークに達するタイミングでゲストに提供。
舌にのせると旨みと脂の凝縮感や力強さが押し寄せてくる…そんな食体験にあなたを導きます。

続いての前菜は、雪解けの草原から緑の草花が咲いているような春の息吹を表現した一皿。
出汁でポーチし(さっと湯がくこと)、甘みを引き出したイカに、ソラマメ、スナップエンドウを添え、豆との相性がいい酸味のきいたトマトとハーブのオイルソースをあわせています。
スナップエンドウとトマト、ハーブの春らしい爽やかな香りをお楽しみください。

次は、ねっとりした口当たりとさつまいものような食感のあるジャガイモ「インカのめざめ」とウニのラヴィオリ。
温かい出汁にはローストしたポテトの皮を使用しました。
口に運ぶとポテトの香りと共にラヴィオリの中に閉じ込められていた焦がしバターの芳醇な味わいが口の中に広がります。
このラヴィオリは数多ある料理長のスペシャリテのうちの一つですが、4月に登場して以来、多くの美食家の方にご好評をいただいています。

魚料理は、肉厚なヒラメを香ばしい香りが楽しめる炭火焼に。
ヒラメは3~5日寝かせることで余分な水分を抜き、うまみを極限まで引き出しました。
熟成させたヒラメそのものの美味しさをじっくりと味わったら、次は白アスパラガスと地元の酒粕を使用したブールブランソースをつけてどうぞ。
ひとつの料理でありながら、一口ごとに緩急自在に味わいを変えて楽しめます。

肉料理は、和牛サーロインの炭火焼。
和牛の余分な油を落としながら、お召し上がりの直前に炭火で丹念に焼き上げました。
ひと口めは鮮やかな葡萄色をした赤ワイン塩で。
和牛本来のとろけるようなうまみとまろやかな舌ざわりをしっかり味わったら、次はオリーブ・ドライトマトなどをペースト状にした2種類のタップナードにつけて。
サラダを一緒にあわせると、さっぱりとした味わいが楽しめます。

最後はマスカルポーネとアマレーナチェリー、ヨーグルトのデザート。
マスカルポーネのリッチな味わいにアマレーナとヨーグルトの酸味、そして桜の塩がバランスよく合わさり、すっきりとした味わいに。
また食材を液体窒素で急速冷凍することでコースの締めとなるデザートを軽やかに仕上げました。

アレルギーをお持ちの方、苦手な食材がある方は、事前にスタッフまでお知らせください。
また星音ではベジタリアンのお食事にも対応しています。

■シェフの技と共に料理を味わうひとときを

料理は、星音の施設内にあるダイニング「香音(かのん)」でお楽しみください。
「お客さまと料理人が食材をはさんで向かい合い、気軽に語り合える」スタイルで、その時々の最高の食材を、一流シェフがお客様の目の前で料理いたします。
シェフの技を眺め、次にどんな料理が出てくるのか心はずませる時間もまた、特別な食事のひと時を豊かなものにしてくれるでしょう。

今回ご紹介した料理は、ほんの一例にすぎません。
星音では、季節はもちろん、その時々のシェフのインスピレーションによってご提供する料理が変わります。

職人技ともいうべき丹念な仕込みを経て、独創的な美味が宿る珠玉の一皿へ。
長く余韻を残す味を楽しみに、星音へ足を運んでいただければと思います。