初夏の旬味を楽しむ 星音が提案する新たな季節のプレゼンテーション
「ここにしかない」今だけの一皿を求めて
ここでしか味わえない。
そんな唯一無二の一皿は、この丹後の地に息づき、その季節でなければ食することのできない食材に、素材そのもののポテンシャルを最大限に引き出す料理人の技をかけ合わせることで完成します。
今回は、初夏の訪れを告げる星音の新たな料理の数々をご紹介します。
■アミューズ 丹後産岩牡蠣のコンフィ
※写真はイメージです
フランス語で「お楽しみ」という意味をもつアミューズから、星音における食体験の扉は開かれていきます。
まず登場するのは岩牡蠣のコンフィ。海の京都で育まれる夏の味覚「岩牡蠣」は、海のミルクとも言われるほどのクリーミーさを味わっていただくためコンフィに。オイルにじっくり漬けて寝かした後、低温調理することで、生で食す以上の濃厚な旨みを引き出します。そこへ、トマトや甘夏のさわやかな酸味と独自の風味をもつ大葉をプラス。濃厚さの中に、さわやかかつ個性豊かな味わいを感じとることができます。
食材にこだわりつつも、決して素材頼みにせず、素材同士のかけあわせを楽しむ。そんな星音の哲学を一品目から感じとっていただけるのではないでしょうか？
■向付 季節のお造りの盛り合わせ
※写真はイメージです
初夏を感じさせる陽気が、この宮津の地で感じられるようになると、海はその色を夏色に変え、一層の輝きを放つようになります。この一皿は、料理と共に星音での食シーンを彩る器とあわせて、その季節ならではの「海の京都」の光景を表現しています。
マグロ、サワラ、キンメダイ、アワビなど春から夏にかけて登場する丹後の旬の食材にかけ合わせるのは、芳醇な香りが漂うトリュフ醤油。素材の旨みを引き出す職人の技がここでも光ります。
■前菜 ホタテのカルパッチョ
※写真はイメージです
夏と冬、1年に2度旬が訪れるホタテ。貝柱が大きく甘さがピークに達する夏のホタテは、フレッシュで豊潤な甘みを堪能することができます。そんな食材がもつ魅力を余すことなく生かすために考案された一皿が、薄くスライスした生ホタテのカルパッチョ。舌の上でとろけるほど柔らかなホタテとシャキシャキとした蕪の食感が織りなすコラボレーションは、五感を大いに刺激してくれます。
■パスタ インカの目覚めのラヴィオリ
次に登場する一皿は、間中料理長のシグニチャーと評するにふさわしい「ポテトのラヴィオリ」。
使用する食材は、クリやサツマイモのようなコクのある甘みをもったインカの目覚め、そして、バター、ウニ、パスタ、かつお節といたってシンプル。しかしそれぞれの食材の力を最大限に引き出し、その個性を巧みに調和させたこの一皿は、立体的かつ奥行きのある優しい味わいで、訪れたゲストを魅了しています。
その味わいは実に豊か。温かい出汁には、ローストしたポテトの皮が使われており、蓋を開けた瞬間に漂うポテトの甘く濃厚な香りは、この料理独自の世界へとゲストを誘います。ラヴィオリをそっと口へ運べば、中に閉じ込められていた焦がしバターが一瞬にして弾け、芳醇な味わいが口の中に広がります。真に贅を尽くしたこの一皿を、しばし時を忘れてお楽しみください。
■魚料理 アコウ＆肉料理 京の肉 炭火焼き
※写真はイメージです
魚料理は、春から夏にかけて、この丹後の地の食シーンに登場する「アコウ」を主役にした一皿。上品なうまみと透き通るような美しい白身が特徴であるこの鮮魚は、幻の高級魚とも言われています。
そんな白身の「アコウ」に合わせるのは、ワサビの香りとキリッとした辛味をオイルに閉じ込めたワサビのグリーンオイル。白と緑のコントラストは、ビジュアルからも初夏の訪れを感じさせてくれます。
肉料理は、京の肉の炭火焼。
和牛の余分な油を落としながら、お召し上がりの直前に炭火で丹念に焼き上げました。
付け合わせは、甘みと酸味のバランスが整ったアメーラトマトのピクルス。一緒に食すことで、後味がさっぱりとさわやかになります。
■デザート 白いちご ホワイトチョコのフォーム
※写真はイメージです
最後は白いちご、そしてふんわりきめ細やかな質感のホワイトチョコフォーム、ヨーグルトが織りなす白の世界へ。トロピカルフルーツを彷彿とさせる独特の甘みと酸味をもつ白いちごがアクセントを効かせ、ヨーグルトの酸味が全体をさわやかな味わいに仕上げています。コースが終了した後もすっきりとした余韻を残す一皿です。
星音を訪れたゲストへお届けするのは、旅の記憶をも呼び起こすイノベーティブな食の体験。四季折々の食材やシェフのインスピレーションによって構成される星音ならではのプレゼンテーションをこの夏もぜひお楽しみください。
※アレルギーをお持ちの方、苦手な食材がある方は、事前にスタッフまでお知らせください。
また星音ではベジタリアンのお食事にも対応しています。
